Cultures – Les anchois de Collioure

Engraulis encrasicholus, (anxova en catalan), l’anchois petit poisson bleu vivant en banc, se rapproche pour frayer à dix ou quinze miles des côtes à partir de mai/ juin et jusqu’à la fin de l’été.

  

Les Romains préparaient ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché.

 

Pêché dans la ville de Collioure depuis le moyen-âge, l’anchois aurait les propriétés d’exciter l’appétit et de faciliter la digestion. Jadis, la pêche s’effectuait à bord des barques catalanes, au Sardinal et au lamparo ( lampe qui attire le poisson dans son filet.)

   

Une main d’œuvre essentiellement féminine perpétue un savoir-faire maintenant la réputation du produit. Dès leur arrivée dans l’atelier, les anchois sont brassés avec du sel, étêtés, éviscérés puis mûris en fûts pendant trois mois dans une saumure.

  

Mis en filets, rincés, séchés, les anchois macèrent alors dans de l’huile, alignés dans des bocaux de verre.

 

Indissociable de la cuisine du Sud, au sel ou à l’huile, frais ou mariné, l’anchois de Collioure constitue un des plats les plus typiques de la gastronomie catalane.

 

  

Avec une production représente environ 400 tonnes par an l’anchois de Collioure a obtenu en 2004 le label européen d’IGP la seule appellation d’origine française attribuée à un poisson !

 

 

Merci Frigoulette, à bientôt !

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